Бородинский хлеб

Это наверное один из самых популярных рецептов хлеба. Своим красивым насыщенным цветом бородинский хлеб обязан чайной заварке, которая добавляется в тесто, а аромат ему придают мед и кориандр.  Мне удалось добиться идеальной структуры только на второй раз, для этого я не поленилась долго и тщательно месить тесто, хотя это и тяжело, предупреждаю. Тесто из ржаной муки очень плохо поддается ручному вымешиванию.

Продукты:

  • ржаная мука — 2,5 стакана
  • пшеничная мука — 0,5 стакана
  • дрожжи сухие — 1 ч.л.
  • мед — 3 ст.л.
  • чайная заварка  — 1,5 стакана (можно заварить пакетики)
  • сливочное масло — 50 гр
  • кориандр молотый — 2 ч.л.
  • лимонная кислота — на кончике ножа
  • тмин — 1 ч.л.
  • соль — 1 ч.л.

Приготовление:

В миску просеять оба вида муки, добавить соль, дрожжи, лимонную кислоту, перемешать.

По очереди добавляем кориандр, мед, растопленное сливочное масло, все перемешиваем.

Очень горячую заварку начинаем постепенно вливать в миску, замешивая тесто.

Рецепт бородинского хлеба

Долго-долго месим тесто, пока оно не станет однородной структуры.

Рецепт бородинского хлеба

После чего тесту нужно дать постоять в теплом месте час-полтора.

Затем еще раз тщательно вымесим тесто и сформируем буханку. Уложим ее в форму и посыпем сверху тмином.

Бородинский хлеб

Выпекать хлеб при 180° около 40-50 минут.

Бородинский хлеб

P.S. Если вам понравился рецепт, поделитесь, пожалуйста, ссылкой в социальных сетях. Спасибо!

  1. Герман

    Почему чайная заварка??? Должен быть молотый ржаной ферментированный солод! От него и запах другой, и хлеб будет чёрный! Вот то будет настоящий бородинский!

    • Олеся

      Согласна, просто не всегда солод есть под рукой )) Спасибо за совет с надрезами!

  2. Наталья

    Почему, если в других рецептах советовалось начать запекание с 250 градусов, то при изготовлении бородинского 180 градусов, и время запекания меньше? Может быть все очевидно, но я первый раз буду печь хлеб, и, чтобы не напортачить, хотелось бы во всем разобраться.

    • Олеся

      Хороший вопрос. Бородинский хлеб на 3/4 состоит из ржаной муки, которая по свойствам своим отличается от пшеничной. Так, при выпечке хлеб будет не столь сильно подниматься и расширяться, как хлеб из пшеничной муки, который мы за счет высокой температуры как бы «раздуваем», а затем при более низкой «допекаем». Бородинский хлеб нужно печь при более низкой температуре чтобы он успел полностью пропечься и образовал не «воздушный», как у пшеничного, а плотный мякиш, и времени для этого ему нужно не столько много.
      И еще, в рецепте не указано, но я добавлю: обязательно дайте хлебу остыть под полотенцем 20-30 минут, и только потом нарезайте, так внутри будет более ровная и приятная текстура.

  3. Светлана

    Олеся здравствуйте, решила попробовать испечь хлеб, долго искала рецепт именно бородинского хлеба, ваш рецепт понравился, но я не любитель тмина и кориандра, если я не добавлю эти специи, получится ли у меня хлеб?

    • Олеся

      Cветлана, конечно, если Вам не нравятся определенные специи — можете их не добавлять, это не основные ингредиенты.

  4. Светлана

    Здравствуйте Олеся, я на днях попробовала ваш рецепт, когда я месила тесто оно прилипало к рукам и мне постоянно приходилось подсыпать муку, вымесила, вроде хорошо получилось, только почему-то оно почти не поднялось, я поставила в духовку, в духовке хлеб поднялся (все хорошо), спекла, и когда я стала разрезать хлеб (когда он остыл), он был немного сыроват, я конечно огорчилась, положила хлеб в пакет и в холодильник(я так храню хлеб), утром я достала и о чудо!!! он не был сырым, прекрасно резался, не крошился и вкус был изумительный. Но у меня остались вопросы, нет ли страшного в том что я постоянно подсыпала муку когда месила тесто? и все-таки почему хлеб был сыроват?

    • Олеся

      Светлана, здравствуйте! Все, что Вы описали — нормально. Ржаная мука обладает меньшей клейковиной, поэтому тесто так сильно прилипало. Если долго месить тесто — то в конце концов оно перестало бы прилипать, но на это нужно было потратить минут 10-15. Но ничего страшного нет в том, чтобы подсыпать муку, хотя на структуру это конечно влияет. И во время расстойки тесто на ржаной муке поднимается меньше. Обычно хлеб остается немного сыроватым на вид внутри сразу после выпечки, не потому что не пропекся, а из-за большого количества горячего пара и влажности. Но если дать ему постоять какое-то время — он приобретает нужный вид и вкус. Поэтому можно считать, что у Вас все получилось так, как надо!

  5. ТАЯНА

    Спасибо за рецепт.Обязательно попробую.

  6. Светлана

    Хлеб получается очень вкусный, моими домашними съедается мгновенно. Спасибо большое за рецепт.

  7. Елена

    Здравствуйте! Решила попробовать испечь хлебушек, сразу появилось несколько вопросов: 1.насколько крепкой должна быть заварка? 2. После того, как тесто помещено в форму, ему надо дать подойти и сколько или сразу можно в печку? 3. Если я хочу, чтоб хлеб был постный, можно ли заменить сл.масло растительным и в каком кол-ве?

    • Олеся

      Здравствуйте, Елена! Заварка должна быть не очень крепкой. Тесто в форме должно подойти 1 раз минут 20-30. Замените сливочное масло растительным — 2 ст.л. Желаю удачи!

  8. Елена

    Хлеб получился просто супер! Семейство за день все подъело:-) только почему-то хлебушек получился с просевшей верхушкой. Что это значит? Перестоял? Я в форме дала ему подняться минут 40. Что я неправильно сделала?

    • Олеся

      Елена, могу предположить только, что консистенция была рыхлая, не очень плотная, и в духовке было недостаточно жару. В любом случае, я рада, что Вам хлеб понравился.

  9. Елена

    То есть, Вы предполагаете, что нужно еще муки добавить? Я когда месила, еще удивлялась, как у Вас на фото такой аккуратный колобок получился? Муж над моим тестом смеялся, что оно на оконную замазку больше похоже. А на счет температуры даже не знаю, ставила 180. Если попробую 200, не будет это много?

    • Олеся
      • Олеся

        Елена, да, тесто должно быть достаточно плотное, чтобы буханку можно было легко сформировать. Мне трудно ориентироваться на пропорции, указанные в рецепте, мука разная и вода тоже влияет по-разному. И я сейчас прочитала рецепт, пожалуй, 200 градусов будет лучше. Еще духовки тоже разные. У меня раньше была электрическая, она грела 180 градусов отлично. А сейчас газовая, даже для пирожных нежных 180 не подходит.