Украинский борщ

Так как темой января была выбрана украинская кухня, неслучайно и закономерно я должна была написать эту оду борщу. Украинскому борщу, т.к. несмотря на всяческие споры и разногласия, блюдо это — исконно и истинно украинское. В нем присутствуют 2 характерных признака, свидетельствующих о национальной принадлежности этого блюда: это, во-первых, наличие свеклы, как едва ли не основного ингредиента, а во-вторых, предварительное обжаривание (пассерование) овощей перед закладкой их в борщ, что, к примеру, не является отличительным признаком русской кухни, а для украинской обычно. Споры о том, как правильно приготовить настоящий украинский борщ бесконечны и обречены на неразумность, ибо нет и быть не может одного какого-то рецепта украинского борща. Их множество, и мои изыскания в этой области тому доказательство.

Практически каждая отдельная область Украины имеет свои разновидности борща, причем отличаются они друг от друга иногда весьма значительно. Общим является лишь использование свеклы для достижения равномерного красного оттенка к концу варки.

Однако, несмотря на все это, я попробую вывести сейчас какие-то основные принципы, столпы так сказать. Итак,

Как приготовить настоящий борщ:

  1. Борщ варится на мясном бульоне. В основе своей это говяжья грудинка. Можно использовать куски мяса без костей, а можно и с костями. Вот весьма подходящий кусочек. приготовить настоящий борщ
  2. Изначально воды для борща нужно наливать в кастрюлю в 2 раза больше, чем ожидается получить бульона. Борщ варится долго, вода за это время успевает вполовину испариться.
  3. Мясо закладывается в воду сразу. Когда вода закипит, нужно убавить ее, и на медленном огне варить 2-2,5 часа. Пенку обязательно снимаем. Если используются крупные кости, или только кости, то время это может увеличиться в 2 раза. По истечении этого времени, мясо из бульона извлекается. Добавлять его обратно нужно лишь в конце, когда борщ уже практически готов. Целыми кусками или порезанными на мелкие кусочки, не суть важно. В момент, когда извлекается мясо, нужно посолить бульон по вкусу.
  4. Пока варится бульон, подготовим овощи. Основные ингредиенты для борща — это картофель, капуста, морковь, лук репчатый, и конечно свекла. Практически все источники сходятся во мнении, что для приготовления настоящего украинского борща любого региона нужно использовать еще и корень петрушки. На 3 литра бульона достаточно 3 средних картофелины, 2 средних или 1 крупной свеклы, 1 моркови, 1 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 1/2 среднего кочана капусты. Овощи нужно очистить.украинский борщ
  5. Картофель — нарезать кубиками, свеклу — натереть на терке, морковь, петрушку — порезать соломкой, лук — мелко порезать, капусту нашинковать.
    Рецепт украинского борща
  6. После того, как бульон готов, туда отправляется нарезанный кубиками картофель, а через 10 минут после этого — нашинкованная капуста.
  7. В то время, пока варится картофель, а затем и капуста, обжарим свеклу, и лучше всего на растопленном свином сале. На фото слева те кусочки сала, которые я использовала для обжарки свеклы. настоящий борщ
  8. Во время обжарки свеклу нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком. Так она сохранит впоследствии свой яркий цвет. Кроме того нелишним будет добавить 1-2 ч.л. сахара. Свеклу обжаривают отдельно от всех других овощей. Настоящий украинский борщ
  9. Одновременно остальные овощи (морковь, лук репчатый, корень петрушки), которые уже нарезаны, обжариваются отдельно на другой сковороде. На любом жире, хотя лучше все-таки на сливочном масле.Рецепт украинского борща
  10. Томатную пасту (пару столовых ложек) можно добавить к свекле во время тушения, а можно и к другим овощам. Я добавляю к свекле.
  11. Через 15 минут после того, как в бульон с картофелем добавили капусту, закладываем обжаренные овощи и свеклу в кастрюлю. В этот момент нужно вернуть в борщ и мясо.
  12. Через 5 минут после добавления в борщ овощей добавим лавровый перец (1 на 1 литр воды) и перец горошком (2 штуки на 1 литр)
  13. Настоящий украинский борщ немыслим без специальной заправки. Она готовится следующим образом: свиное сало растирается (я терла на терке) вместе с чесноком (3-4 зубчика) и зеленью петрушки. Эта заправка добавляется к борщу за 2 минуты до окончания готовки.Настоящий украинский борщ
  14. Борщ обязательно должен настояться. После окончания варки нужно либо поставить его на очень-очень медленный и тихий огонь, либо выключить огонь и укутать его на 20 минут.
  15. Сметана к борщу — обязательна!

Некоторые частности:

Все, что сказано ранее, это собранные мною с разных (но достоверных) источников и приведенные к какому-то разумному общему основанию принципы приготовления украинского борща. Однако, я хочу рассказать о тех особенностях, которые украинский борщ приобретает в отдельных регионах. Я и сама хочу попробовать приготовить в этом месяце какой-либо из региональных борщей, тем более, что процесс этот будет в некоторых пунктах отличаться в значительной мере от традиционного.

Черниговский борщ готовится на бульоне из свинины и говядины. Обязательным является добавление кабачков и яблок. Свекла тушится без добавления уксуса. Вся кислота берется из кислых яблок и кабачков, которые закладываются в конце варки вместе с помидорами. Кроме того, черниговский борщ включает в себя и фасоль, которая варится заранее отдельно.

Полтавский и одесский борщи готовятся на бульоне из домашней птицы. Гусь, утка, курица  — будут одинаково хороши. Полтавский борщ обязательно заправляется галушками, которые готовятся заранее из гречневой муки и уже отваренные добавляются к готовому борщу.

Есть некоторые виды борщей, которые либо полностью, либо частично готовятся с добавлением кваса. Это, к примеру, киевский борщ или украинский сборный. Квас может быть настоян как на ржаной муке и дрожжах, так и на свекле. В оба этих вида борщей добавляется фасоль.

Киевский борщ отличается еще и тем, что сюда вместе с овощами закладывается нарезанная мелкими кусочками и обжаренная баранина, а в конце варки добавляют 2-3 кислых яблока.

Я думаю, уже понятно, что вариантов приготовления украинского борща множество, и нельзя просто так утверждать, что я смогла вывести какой-то универсальный рецепт. Как мне кажется, главное — готовить с удовольствием, соблюдая основные принципы его приготовления.

Кстати, наверняка, большинству, как и мне известно, что к настоящему украинскому борщу непременно подаются пампушки с чесноком. Я и здесь успела. Пампушки к борщу здесь.

P.S. Если вам понравился рецепт, поделитесь, пожалуйста, ссылкой в социальных сетях. Спасибо!

23 комментария

Укажите свое имя и email (обязательно)

  1. Очень подробно. А если не использовать уксус, то можно сохранить цвет?

    • Если будете тушить свеклу без уксуса, то закладывайте ее в самом конце, за 2 минуты до окончания готовки. Тогда борщ не потеряет свой цвет. Но на следующий день, если будете подогревать, он все же посветлеет.

  2. Добрый день, Олеся! Спасибо Вам за такую хорошо проделанную мониторинговую работу! Я очень люблю борщ и хочу воспользоваться Вашим рецептом. Но мне хотелось бы уточнить такой момент, при добавлении заправки (свиное сало, чеснок и петрушка), борщ не получается очень жирным за счет свиного сала? Спасибо!

    • Елена, по мне так нежирно, я без этой заправки даже не представляю борща сейчас, кажется, что чего-то не хватает. Просто надо небольшой кусочек сала брать. Но вот мама моя так не делает, говорит, что для ее желудка это чересчур. Поэтому я могу только посоветовать попробовать и решить ))) Всего Вам хорошего!

  3. Здравствуйте, милая Олеся!
    Попал на Ваш сайт как бы совершенно случайно. Но, решил прочитать Вашу статью или заметку как варить украинский борщ. Хочу написать своё мнение по этому поводу. Но, сразу хочу сказать, что у меня к Вам самые дружеские намерения, т.е. если я не хотел бы Вам помочь и не относился с уважением, то, поверьте не стал бы тратить время на написание этого комментария. У меня сейчас очень мало свободного времени, но я им пожертвую и всё же напишу. Даже, если бы Вы и не написали, что собирали этот рецепт по всяким книгам и прочим источникам, сразу чувствуется, что он — не настоящий. А те люди, которые помещали рецепты борща в те разные источники, из которых вы делали этот обобщённый рецепт, видимо или толком его никогда сами не варили, или это теоретики кухни, или профессиональные повара, которые, кстати, никогда не смогут приготовить борщ по-домашнему. Я тщательно несколько раз прочитал Ваш рецепт. В нём много принципиальных ошибок и не хватает очень много
    Их ингредиентов. Тем более, что много технологических ошибок в очередности закладки составляющих борща и процессе варки. Не хочу Вас никоим образом обидеть, но этот рецепт, ну как бы это правильно выразиться — это сборный усреднённый, теоретический рецепт русской барышни, которая собрала его из таких же теоретических книг и он является, чем-то средним между русскими щами и настоящим украинским борщом. Т.е. по хорошему говоря — он никуда не годится. Я, если хотите, пришлю Вам несколько рецептов борща, по меньшей мере трёх борщей: классического борща, постного овощного борща и рыбацкого борща. Правда, не сегодня и не завтра, но думаю, что скоро смогу выкроить время. Я очень уважаю Вас за то, что Вы много времени отдаёте этому Вашему блогу и за стремление помочь другим хозяюшкам и дать им истинные настоящие рецепты прекрасных блюд. Коим, в настоящей мере является и украинский борщ. Я постараюсь сделать фотосессию приготовления всех мной указанных борщей и выслать Вам на Ваш электронный ящик и фото и рецепты борщей и Вы сможете всё подправить на Вашем блоге и хозяюшки будут готовить своим возлюбленным изысканные украинские борщи и Вас благодарить за рецепты. Вы, если хотите, можете написать мне письмо на мой электронный почтовый ящик. Искренне хочу Вам помочь и улучшить рецепт борща. С уважением, Юрий.
    Украина, Донбасс, г.Северодонецк.

    • Здравствуйте, Юрий! Большое спасибо Вам за вежливый комментарий. Я сейчас перечитала рецепт, оказывается, что я не написала, что основу приготовления взяла у Похлебкина в его книге «Национальные кухни наших народов». Я понимаю, что он не авторитет, но на всякий случай сообщаю Вам. Я буду Вам очень благодарна, если Вы пришлете мне рецепт и/или фото, учиться никогда не поздно и не вредно. (okoshkina74@yandex.ru)

  4. Здраствуйте!!!спасибо вам большое за рецепт!!!это не передать словами объедение))))мой первый борщ,был приготовлен по вашему рецепту!!Жена сказала браво!!!

    • Дмитрий, спасибо Вам за отзыв! И удачи на кухне! :-)

  5. Ну, конечно рецепт мне не понравился, с борщом имеет мало общего. Картошку отправляем в помойку. Свеклу лучше резать тонкой соломкой, ленивым и обессиленным можно и потереть, только на крупной терке. Заправку готовим так: обжариваем(тут я с автором согласен) на вытопленном свином сале мелкопорезанный лук, потом туда же морковь, потом туда же мелкопорезанные или выдавленные, несколько зубчиков чеснока, далее идет свекла, никакого уксуса!!! Обжариваем, потом добавляем бульён из кастрюли в котором варилось мясо и уже варится капуста. Капусту в кастрюлю с бульеном закладывать перед свеклой которую кладете в сковородку с луком морковкой и чесноком. Бульёна примерно половник, свекла тушится на не очень сильном огне, при необходимости добавляем еще бульён. После того как капуста практически сварилась, добавляем в кастрюлю наше мясо порезанное порционными кусочками и заправку. Далее перчим (солили ранее, когда варилось мясо и капуста), если мало соли, можно подсолить. Добавляем укроп — петрушку или свежее мелкорубленные или из пакета сушеные и последнее давленный чеснок, я кладу 3-4 средних зубчика. Мешаем, выключаем, даём настояться. После закладки мяса и заправки, проходит несколько минут до выключения, я выключаю практически сразу как только борщ начинает закипать. Цвет остается кроваво-красный. Чем дольше кипит, тем светлее становится. Повторю, только довести до кипения и выключать.

  6. Очень вкусно получилось. Это мой первый борщ… не думала что будет так вкусно… Не слушайте ни кого это шедевр кулинарии:):)

  7. Олеся, у вас такой хороший рецепт меня папа попросил найти рецепт украинского борща ему так понравился рецепт что он сказал что рецепты будет искать только здесь!!!:-)

    • Анютка, спасибо вам с папой, желаю вкусного борща!

  8. Это лучший рецепт борща, я уже много всяких перепробовал, но этот понравился больше всех. И жена в восторге!

  9. Спасибо, Олеся, за рецепт!
    Читал вот все комментарии. Интересно, прислал ли уважаемый Юрий Вам свои рецепты борща, и не планируете ли Вы ими поделиться с читателями?

    • Maxgen, спасибо за отзыв! К сожалению, Юрий мне так и не прислал ничего, потому данным рецептом я пользуюсь и по сей день :-)

  10. Очень вкусно.спасибо!Жена была в восторге.

  11. Спасибо ! Борщ замечательный ! (Юрий — зануда …)

  12. Спасибо за рецепт!Готовила Борщ впервые, и вышло очень вкусно. Прочитала комментарии и обомлела…. Надо же, а ведь почти каждый считает своим долгом сказать, что это якобы рецепт не украинского борща. А как по мне, так все очень здорово и вкусно. И совсем не важно, украинский это борщ,или белорусский, итог все равно отличный!

  13. Борщик получился непревзойденный!!! Раньше я делала немного по-другому и, как оказалось, совсем не умела готовить борщ, но теперь это — мое коронное блюдо! Спасибо большое за рецепт :)

  14. Спасибо ОГРОМНОЕ за рецепт!!! Вчера перевернул целую кастрюлю борща который сварила жена, и в качестве утешения, я пообещал сварить новый. Благодаря вашему рецепту,успех превзошел все ожидания! Я вам очень благодарен!

  15. Ммм… «Вся кислота берется из кислых яблок и кабачков, которые закладываются в конце варки вместе с помидорами.»
    Надеюсь, вы понимаете, что сортов кислых яблок не так много, чтобы их добавлять всесезонно или даже в сезон, а в южных частях Украины тем более — сахар вырабатывается от солнца. А уж получить кислоту из кабачков — это и вовсе на гране фантастики — кабачки становятся сладкими от тепловой обработки и по сути сильно похожи на патиссоны и где-то тыкву. Никакой кислоты они не дают. К тому же, если Вы добавите их в конце варки, а свеклу ранее — а счет в сохранении цвета бульона идет на секунды — то это никак не спасет борщ.
    Вместо уксуса экологичнее добавлять сок лимона.
    В остальном — варят борщ на том мясе, которое бегает по двору в достаточном количестве. Бывают праздничные и повседневные варианты, но нет «правил». Говядина в хозяйстве — роскошь, мало у кого была корова — для молока, не говоря уже про бычков. Так что или кабанчики, или куры, утки, гуси, индюшки.

    • А фасоль добавляли, когда не было мяса. Как и горох с чечевицей — это мясо для бедных. Позже она вошла в часть рецептов с мясом, но это уже побочный эффект, атавизм.

    • И уж извините, что немного критикую — просто я за то, чтобы понимать суть процессов, а не следствия в виде «правил».
      Ваш основной рецепт — вполне себе достойная основа для борща. Хотя я свеклу всегда режу брусками, а морковь — тру на терке )) Как делала моя бабушка с Украины. Но это детали. Основной спор — когда солить, и когда добавлять картошку и капусту. Тут у каждого свои предпочтения, так как эффект разный. Я не люблю хрустящую капусту в борще, предпочитаю, чтобы она достаточно разварилась и смешалась с остальными вкусами. Вообще не люблю, когда в супах, борщах и щах «все отдельно». Но для этого и настаивают, чтобы такого не происходило.
      Сметана изначально забеливала борщ, в котором чего-то не хватало — это способ забить вкус, или «довести до вкуса», как говорят технологи, Она снимает кислоту, как и сливочное масло. Моя украинская бабушка (а борщ у нее феерический — невозможно повторить в городских условиях), никогда не добавляла сметану, но всегда давала острый перец «помакать». И да — черный хлеб, натертый чесноком был обязателен.
      Как-то так.